子持ち高菜を買える場所・食育ソムリエ直伝「肉巻き」のレシピを紹介｜農漁めし vol.2

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2017年2月24日

子持ち高菜を買える場所・食育ソムリエ直伝「肉巻き」のレシピを紹介｜農漁めし vol.2

農漁めし「農家・漁師のおいしいごはん」

農作物も魚貝類も豊富な愛知県西三河地方。地元が誇る旬の食材を、農家や漁師はどのように味わっているのか？知られざる「おいしい食べ方」を伝授します。今回の食材は「子持ち高菜」。

加熱しても生でもOK、多彩に使える優れもの

「子持ち高菜」は西三河のJA産直市に登場してまだ数年というニューフェイス。一般のスーパーにはまだ出回っていないレアな野菜ですが、産直市ファンには春先の定番としてお馴染みになりつつある存在です。ほのかに感じる辛味と、堅すぎず柔らかすぎず程よい食感で人気も上昇中。料理方法も炒め物、天ぷら、漬け物など多彩で、工夫次第でまだまだバリエーションも増えそうです。

今回は簡単でおいしい新メニュー「子持ち高菜の肉巻き」を、愛知県安城市の産直市「でんまぁと安城西部」で食育ソムリエとして活動する永谷直美さんに作ってもらいました。

■子持ち高菜肉巻き（2人前）
材料
子持ち高菜　4つ
豚バラ　120g
マヨネーズ　大さじ1
塩、こしょう　適量

１　肉が巻きやすくなるよう子持ち高菜の葉を取る
２　子持ち高菜を半分に切る
３　豚バラ肉を半分に切り、子持ち高菜に巻く
４　熱したフライパンにマヨネーズを入れる
５　豚バラ肉を巻いた子持ち高菜をフライパンに入れてふたをし、中火で2～3分焼く
〈ポイント〉肉の巻き終わりを下にして焼くと、肉のつなぎ目がしっかりとつきます
６　表が焼けたら裏返し、塩・こしょうをまぶしてさらに中火で2～3分焼く

葉の漬け物は酒のつまみにぴったり

子持ち高菜は刈谷市・安城市・高浜市・知立市・碧南市で50人ほどの農家が手掛けています。その一人が刈谷市の農家、加藤明さんです。

2月下旬、刈谷市下重原町の畑を訪ねると、ちょうど収穫の真っ最中でした。畝に整然と並ぶ子持ち高菜は、高さおよそ30～50cm。茎は太く、その下部は裸のような状態ですが、これは収穫する上部のわき芽に栄養が行き渡るようにするため。手のひらにちょうど収まるサイズになると収穫の頃合いです。

加藤さんは丁寧にわき芽を摘み取っていき、それとは別に大きくなった葉も取って籠に入れていきます。これは葉のみを袋詰めして出荷するため。加藤さんのおすすめは、子持ち高菜の葉のお手軽漬物。「私の家では、この葉を刻んで"漬物の素"で和えています。ピリッとした辛味が酒のつまみにちょうどいいんですよ」。

農家も太鼓判！子持ち高菜は優良野菜

子持ち高菜の生産が西三河で始まったのは6年ほど前。加藤さんは導入初年度から子持ち高菜を作っていて、現在は刈谷市内数か所の畑でおよそ600本を育てています。生産者にとっては、子持ち高菜は優良野菜とか。

「安定して収穫できるようにまで4年ほどかかりましたが、野菜の中では作るのが比較的簡単なほうです。一番は、虫があまり付かない品種なので農薬を使わなくて済むことです。また、一本の茎からたくさん採れるので生産効率もいいですしね。農業初心者におすすめです」。

葉が少なく、蕾のように締まったなったものを消費者は好む傾向にあるようですが、加藤さんいわく「芽が開き気味のものでも味は変わりませんよ」とのこと。安定した味も特徴といえそうです。選ぶときには、葉が鮮やかな緑色で切り口が白いものがおすすめ。購入後は、水にくぐらせてからビニールなどに入れて冷蔵庫で保存するといいでしょう。

どう食べる？調理方法は自在、豚肉とも好相性

子持ち高菜は別名を四川児菜（しせんあーさい）といい、中国・四川を原産とするカラシ菜の一種。太い茎から小さな「わき芽」がまるで子どものようにいくつも生えてくることがその名の由来です。食べられるのはわき芽と、わき芽を包むように生えてくる葉。冬から春にかけて収穫され、2月上旬から5月ごろまで店頭に並びます。

特徴は、ほのかに感じる辛味や苦味と、アスパラガスやブロッコリーに似た茎の食感。今回作っていただいた「子持ち高菜の肉巻き」は、鮮やかな緑色が食欲をそそる一品です。香ばしく焼き上がった肉と、厚みがあって程よい食感の子持ち高菜は相性が抜群で、食べごたえもじゅうぶん。マヨネーズによって辛味がかなり抑えられるので、子どもでも食べられるでしょう。

ポピュラーな調理方法は天ぷらや炒め物のほか、茹でて醤油ダレをかけたり、スープの具にしても美味。また、漬け物にしたり葉を刻んでサラダに混ぜ合わせたりしてもいただけます。見た目は固そうなのですが「火を通しすぎるとクタクタになってしまうので気を付けて」とでんまぁと安城西部の食育ソムリエ・永谷さん。

西三河の新しい特産品、人気がじわじわ上昇中！

子持ち高菜の大規模産地は全国を見回してもほとんどなく、福岡県で「蕾菜」の名で流通しているのが目立つ程度。西三河で生産が始まったのは6年前から。そのきっかけはJAあいち中央で、産直市の名物になる野菜を新たに作りたいという話が出たことでした。そこで見つけたのが子持ち高菜。おいしくて、冬でも気温が下がりすぎない西三河の気候が生産にも適していることから導入が決まり、農家の皆さんに生産をお願いして年々生産量を増やしていきました。